Solerasystem

Bei beiden Typen erfolgt die Reifung danach im so genannten Soleraverfahren, das aus mehreren Jahrgangsstufen besteht. Vereinfacht gesagt, wird immer ein Teil des ältesten Weines entnommen und durch den nächst jüngeren ersetzt. Dadurch lässt sich über die Jahre einerseits eine jahrgangsunabhängige, einheitliche Qualität erzielen und die Jungweine nehmen andererseits nach und nach die positiven Eigenschaften der gereiften Weine an. Aus der "untersten" der letzten Reihe des Solerasystems in der die ältesten Weine lagern, werden die trinkfertigen Weine entnommen. Laut den D.O. Vorschriften über die der Consejo Regulador wacht, dürfen maximal 40 % entnommen werden. Der Consejo Regulador kann diesen Wert bei Bedarf, z.B. bei einer sehr geringen Erntemenge, noch nach untern anpassen. Dies ist wichtig, dass die Soleras nicht ausgedünnt und im gleich bleibenden Maße aufgefüllt werden. Die Sherrys müssen mindestens drei Jahre im Solerasystem verbringen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5 - 8 Jahren bei Finos auf. Andere Sherrytypen reifen zum Teil wesentlich länger, einige mit Ausbauzeiten von 50, 60 und mehr Jahren.