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Dezember
2006 |
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18.12.2006 |
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Weine vom Discounter und
Weinfachhandel im Test |
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In einem nicht
alltäglichen Test wurden Weine vom Discounter und aus dem
Weinfachhandel von Konsumenten und Experten verkostet und
wissenschaftlich analysiert. Ziel der Untersuchung war es,
herausfinden, ob es einen objektiven Qualitätsunterschied zwischen
Weinen aus dem Fachhandel und dem Discounter gibt und ob dieser
nachweisbar ist. Verkostet wurden vergleichbare Rieslinge. Im
Ergebnis wurden die Fachhandelsweine gegenüber den Weinen vom
Discounter eindeutig besser bewertet und dies sowohl aufgrund der
chemischen Untersuchungen im Labor, wie auch der Bewertungen durch
die Experten und der Verbraucher! |
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Die Ergebnisse des zweijährigen
Projektes des Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven wurden am
14.12.2006 veröffentlicht. |
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Quelle:
Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven |
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Der Preisdruck auf dem
Lebensmittelmarkt ist enorm. Supermarktketten und
Lebensmitteldiscounter übertrumpfen sich gegenseitig im
Preisdumping und loben gleichzeitig die Vielfalt und Qualität
ihrer Ware. Der Verbraucher hingegen findet sich in einem
Durcheinander von Güte-, Qualitätssiegeln und anderen Labels
wieder. Doch was steckt dahinter? Welche Angaben zum Geschmack
eines Lebensmittels sind wirklich objektiv und glaubwürdig? Was
sagt der Geschmack über die Qualität eines Produktes aus? Im
zweijährigen BIS-Projekt (Bremerhavener Gesellschaft für
Investitionsförderung und Stadtentwicklung mbH) EXPERSENS
entwickelten ttz-Wissenschaftler ein Testdesign zur Objektivierung
von Geschmack am Beispiel von Wein. Die Fragestellung der
Wissenschaftler war, ob nachgewiesen werden kann, dass sich
hochpreisige Produkte auch geschmacklich positiv von
Niedrigpreisprodukten unterscheiden. |
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Hilfe der
diskriminierenden Lebensmittelanalytik, einem Zusammenspiel von
Sensorik und Analytik, haben die Geschmacksexperten am ttz
Bremerhaven überprüft, ob das, was Weinexperten und Konsumenten
schmecken und riechen auch tatsächlich analytisch als Inhaltsstoff
im Wein nachweisbar ist. |
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Es war Teamarbeit von
Anfang an: Melanie Engel vom ttz-Sensoriklabor sorgte für
Untersuchungsergebnisse von lebenden Weintestern, während Herr Dr.
Lauterbach die Weinverkostung seinen Laborapparaturen überließ.
Begründer des EXPERSENS-Verfahrens und Leiter des Projektes Werner
Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven, gab wertvolle
Ratschläge bei der Ausrichtung der einzelnen Arbeitsschritte. Im
Vorfeld wählten die Wissenschaftler zusammen mit den
Projektpartnern aus dem Weinfachhandel zwölf Rieslinge
verschiedener Anbaugebieten aus. In sechs Weinpärchen wurden die
Rieslinge dann von Konsumenten und Experten getestet. Dabei wurden
immer ein Riesling aus dem Fachhandel und sein Gegenstück aus dem
Discounter einander gegenübergestellt. |
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Konsumententest und
Schulung |
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Die Konsumenten konnten
bei einer ersten Verkostung keine wesentlichen
Geschmacksunterschiede feststellen. "Geschmack ist
Gewohnheitssache. Die meisten Verbraucher sind die Weine aus dem
Discounter gewöhnt und können daher auch zunächst keine
wesentlichen Unterschiede feststellen", erläutert Melanie Engel
aus dem ttz-Sensoriklabor. |
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Nach diesem Test fragten
sich die Wissenschaftler, ob die gleichen Konsumenten nach einer
Geschmacksschulung die Weine deutlicher voneinander unterscheiden
können. Bei der im Anschluss durchgeführten Schulung arbeitete
Melanie Engel mit ausgewählten Konsumenten den Geschmack und
Geruch der einzelnen Weine heraus. "Während der Schulung haben wir
die einzelnen Weinpärchen analysiert. Um Geruchs- und
Geschmacksnoten besser erkennen zu können, benutzten wir
Referenzen. Mit dem Geruch von echtem grünen Apfel in der Nase
lässt sich dieser auch leichter im Wein wieder finden. Auch die
Experten bedienen sich dieser Hilfsmittel", erläutert Engel. Das
Ergebnis eines weiteren Akzeptanztest war dann selbst für die
Experten verblüffend: Alle Konsumenten bewerteten nun den
Fachhandelswein deutlich besser als im ersten Test. |
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Im zweiten Schritt
sollten die Weine nun in Geruch und Geschmack ausführlich
beschrieben werden. Mit Hilfe der so genannten Quantitativen
Deskriptiven Analyse (QDA) können Geschmacks- und
Geruchswahrnehmungen messbar gemacht werden. Ein Team aus
Weinexperten hat sich hierfür in Einzel- und Gruppenverkostungen
intensiv mit den Weinpärchen beschäftigt. Begrifflichkeiten für
Geschmacks- und Geruchseindrücke wurden festgelegt und den
einzelnen Weinen zugeordnet. |
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Insgesamt schnitten die
Discounterweine genauso wie beim zweiten Konsumententest
schlechter ab als der Fachhandelswein. Während bei den Weinen aus
dem Fachhandel fruchtige Weine mit balanciertem
Säure-Süß-Verhältnis vorlagen, wurden bei Weinen aus dem
Discounter eher flache Weine mit häufigen Fehlnoten festgestellt.
Die Fehlnoten sind meist auf die Produktionsbedingungen
zurückzuführen. |
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Mit High-Tech aus dem
Labor überprüfte Dr. Hubert Lauterbach die Geschmackseindrücke von
Experten und Konsumenten. Der Leiter der Analytik am ttz
Bremerhaven entnahm Proben der zwölf Rieslingweine und untersuchte
diese auf Inhaltsstoffe, Geschmacksaromen, Mängel und Fehltöne. In
wochenlanger Kleinarbeit wurden die Proben mittels
Gaschromatographie analysiert und ausgewertet. "Das Lebensmittel
Wein ist enorm komplex. Ein Weißwein kann aus bis zu achthundert
organischen Komponenten bestehen. Einige hundert dieser
Inhaltsstoffe prägen den Geschmack und Geruch des Weines",
erläutert Lauterbach. Die wichtigsten Inhaltsstoffe wurden
gegenübergestellt, um die Unterschiede innerhalb eines Weinpaares
deutlich zu machen. Nach aufwändigen Tests konnte für jeden Wein
ein "chemischer Fingerabdruck" erstellt werden, so dass man klare
"diskriminierende" Muster zwischen Discounter und
Fachhandelsprodukt erkennen kann. |
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Daneben wurden auch
Fehltöne oder chemische Kontaminierungen der Discounterweine in
der Analytik festgestellt. So war zum Beispiel eine starke
Petrolnote bei einigen Discounterweinen vorhanden. Diese weist auf
eine vorzeitige Alterung des Weines hin, welche
verfahrenstechnische oder auch biologische Ursachen haben kann.
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Die Untersuchungen im
Projekt EXPERSENS zeigen deutlich, dass Qualitätsunterschiede
zwischen Fachhandel und Discounter vorhanden sind und diese sich
auch deutlich im Geschmack der Weine widerspiegeln.
"Expertenmeinungen müssen objektiv nachprüfbar sein. Wenn zwei
Experten unterschiedlich über ein und denselben Wein urteilen,
dann muss sich wohl einer irren", erklärt Werner Mlodzianowski.
"Wir haben nach einem Verfahren gesucht, mit dem Expertenurteile
chemisch-analytisch gestützt und somit objektiviert werden können.
Es ist nur menschlich, sich im Urteil auch mal zu irren. Diese
Irrtümer können wir mit der Analytik ausschließen." Mlodzianowski
weiß, dass es dem Verbraucher auf ein objektives und
nachvollziehbares Urteil von Geschmack und Qualität ankommt. So
kann die diskriminierende Lebensmittelanalytik sowohl Konsumenten
als auch Produzenten eine objektivere Unterscheidung von
Produktqualitäten ermöglichen. "Wenn der Lebensmittelproduzent
möchte, dass der Verbraucher für ein hochwertiges Produkt mehr
Geld ausgibt, dann muss er auch plausibel erklären und nachweisen
können, warum sein Produkt das bessere ist", erläutert
Mlodzianowski. |
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Zur Zeit wird das
Verfahren optimiert und kann in der Zukunft im gesamten
Lebensmittelmarkt eingesetzt werden. Die Lebensmittelunternehmen
in Bremerhaven haben sich schon seit geraumer Zeit den Geschmack
als zentrales Qualitätskriterium erkannt. Mit einer absehbaren
Kostendegression in der Analytik und dem Aufbau von
Geschmacksdatenbanken sei in diesem Bereich ein Quantensprung in
der Forschung zu erwarten. Gegen Kritik aus Fachkreisen sieht sich
Werner Mlodzianowski gewappnet: "Sicher erzeugt dieser Ansatz
Kontroversen, da Expertenmeinungen empirisch-kritisch hinterfragt
werden: Doch was nicht naturwissenschaftlich erklärt werden kann,
kann man auch nicht schmecken." |
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