Landschaft - Klima - Boden

Sherry ist ein nach der Gärung mit Weingeist aufgespriteter Wein, der ausschließlich aus der Region um Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda im Südwesten Andalusiens stammen darf. Das Klima dieser Region entspricht dem einer warmen südlichen Zone, ist allerdings stark durch die Nähe zum Atlantik geprägt, der mit seiner meist aus Westen wehenden Brise die Rebstöcke mit Meeresfeuchte versorgt. Dieses Phänomen ist vor allem in Sanlucar de Barrameda und Puerto de Santa Maria spürbar, wo im Vergleich zu Jerez de la Frontera die Sommertemperaturen um rund 10° C niedriger ausfallen. Im Hochsommer überzieht dadurch frühmorgens häufig Tau die Reben und versorgt so zusätzlich die von der anhaltenden Trockenheit geplagten Stöcke. Der Atlantik sorgt auch dafür, das selbst im 15 Kilometer vom Meer entfernten Jerez die Luftfeuchtigkeit auf über 90 Prozent ansteigen kann! Gefürchtet ist hingegen der aus dem Osten wehende Levante – ein trockener, heißer und staubbringender Wind, der die Temperaturen innerhalb kürzester Zeit extrem ansteigen lassen kann. Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 17,5°C, mit Spitzen von bis zu 40°C im Sommer und um die 0°C im Winter, bei rund 295 Sonnentagen. Die Niederschläge – durchschnittlich 620 mm pro Jahr, wobei die Extremwerte in der Vergangenheit von 392 bis 1311 mm reichten – fallen vorwiegend vom Spätherbst bis ins Frühjahr. Im Vergleich mit anderen Weinbauregionen ist dies nicht gerade wenig, problematisch ist jedoch die ungleichmäßige Verteilung über das Jahr hinweg, mit den langen, niederschlagslosen Sommermonaten – im Schnitt der letzten Jahre immerhin 6 – 7 Monate. Hinzu kommt, dass künstliche Bewässerung bislang nicht erlaubt ist. Also nicht gerade optimale Bedingungen für die notwendige Wasserversorgung der Rebstöcke. Wie schaffen es die Reben nun solange ohne Niederschlag auszukommen?

Die Antwort liegt im Boden.

Das von weiten, sanft gewellten Hügeln geprägte Land wird dominiert von leuchtendweißen Kalkböden, den so genannten „Albarizas“ (lat. alba bedeutet weiß). Die Besonderheit dieses porösen, extrem sonnenlichtreflektierenden Bodens besteht darin, Wasser wie ein Schwamm aufzusaugen, während der Trockenheit an der Oberfläche zu verkrusten ohne Aufzubrechen und damit über lange Zeit die Feuchtigkeit zu speichern und bei Bedarf an die Wurzeln abzugeben.

Rebsorten

Ausbau des Sherrys

Der aufgespritete Wein in wird nun in Eichenfässer gegeben, die nur zu rund 4/5 gefüllt werden. Schon nach wenigen Wochen erfolgt die spontane Ausbildung einer als Florhefe bezeichneten Hefeschicht, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm seine charakteristischen Aromen verleiht. Die Weine sind blass-strohgelb und bestechen durch ihre leichte frische Aromatik, bei leicht bitterem, salzigem Abgang.

Bei den Olorosos verhindert die Aufspritung auf 17,5 % die Ausbildung der Florhefe, sie reifen daher oxidativ. Sie haben eine dunkle Bernsteinfarbe, die primär auf den oxidativen Ausbau in den Fässern zurückzuführen ist, mit kräftigen Körper und nussigen Aromen.

Solerasystem

Bei beiden Typen erfolgt die Reifung danach im so genannten Soleraverfahren, das aus mehreren Jahrgangsstufen besteht. Vereinfacht gesagt, wird immer ein Teil des ältesten Weines entnommen und durch den nächst jüngeren ersetzt. Dadurch lässt sich über die Jahre einerseits eine jahrgangsunabhängige, einheitliche Qualität erzielen und die Jungweine nehmen andererseits nach und nach die positiven Eigenschaften der gereiften Weine an. Aus der "untersten" der letzten Reihe des Solerasystems in der die ältesten Weine lagern, werden die trinkfertigen Weine entnommen. Laut den D.O. Vorschriften über die der Consejo Regulador wacht, dürfen maximal 40 % entnommen werden. Der Consejo Regulador kann diesen Wert bei Bedarf, z.B. bei einer sehr geringen Erntemenge, noch nach untern anpassen. Dies ist wichtig, dass die Soleras nicht ausgedünnt und im gleich bleibenden Maße aufgefüllt werden. Die Sherrys müssen mindestens drei Jahre im Solerasystem verbringen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5 - 8 Jahren bei Finos auf. Andere Sherrytypen reifen zum Teil wesentlich länger, einige mit Ausbauzeiten von 50, 60 und mehr Jahren.

Je nach gewünschter Stilistik werden diese Grundweine dann verschnitten und gesüßt. Deshalb gibt es bei Sherry (bis auf wenige Ausnahmen) auch keine Jahrgangsangaben, bzw. beziehen diese sich auf das Durchschnittsalter des Weines oder das Gründungsjahr der Solera.

Wer keinen Sherry mag, hat vielleicht bislang nur noch keinen wirklich guten Sherry probiert?!